餐饮如战场，一旦选错品类，轻则碌碌无为，重则折戟沉沙。甚至选品如同选老婆，蒸蒸日上和鸡飞狗跳只在 一“选”之间。
***斗君就跟大家讨论外卖“选品”那些事儿。
饿了么销冠某品牌，在做中式快餐之前，曾经做过2个月的健身餐，因为“健身餐受众群体太窄”而放弃;
北方酸菜鱼的代表品牌XX，在做酸菜鱼之前，曾经试水重庆小吃，因为“SKU繁多，供应链难度大”而放弃;
外卖品类，到底怎么选?
01
选择“高频”产品准没错
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目前来看，大多数的外卖是为了解决“饱腹”问题，因此外卖产品几乎被小吃快餐类占据。(满足家庭宴请需求的传统正餐外卖市场正在变大，但仍是小部分。)
而快餐选品的第一要义，就是高频次，选取消费者喜好的相当大公约数。
优粮生活合伙人闫寒认为：
高频就是说这个品类“你不一定觉得多么好吃，但是一周有三四天可能都在吃这个”;
非高频就是“你朝思暮想心心念念的那个味道，但是一周可能吃一次过个瘾，不可能天天吃。”
那具体什么产品是高频?
米饭就是刚需，根据外卖榜单来看，各大城市的品类排行榜上都是米饭居首位;
点击查看五大城市外卖排行榜
广深外卖万单榜：义泰昌屠榜深圳，杨国福霸榜广州
万单店铺排行榜：上海相当爱喝粥，成都偏爱米饭
3张图看懂外卖月销9999+的规律
粉面也是，正如西贝贾国龙所说：面食已经流行了几千年，它不可能突然就不流行了。
麻辣烫这个品类也算，因为它的生命力顽强，已经渗透到用户的喜好当中，不管在哪个城市，麻辣烫排名可能不是第一，但这个口味***榜上有名。
四有青年创始人赵刚在选外卖品类的时候，就曾用扒大众点评分类的办法，“40多个品类一个一个地分析”。
消费者已经用钞票给热门品类投过票了，还会继续投票。
02
“温度、形态”是外卖产品天生痛点
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选择了高频大品类之后，接下来要注意外卖产品的痛点。选品的时候要么避开有痛点的产品，要么解决它。
根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的分析：“温度、产品形态是决定外卖产品口感的两大因素。”
有些产品对温度比较敏感，比如包子、粥等，这种做外卖，口感流失度就会比较大;
有些产品在形态上不适合做外卖，比如青菜系列。有外卖老板就曾经吐槽：“一份青菜送给消费者，颜色也不新鲜了，形态也软了，消费者评价说怎么拿半份给我?”后来该老板果断砍掉了青菜品类;
粉面类产品也有粉断、面坨的问题，但有不少商家也探索出解决痛点的方法：从被骂关店到月销15000单，这家店总结了一套“外卖难题终结大法“
03
供应链和出品“稳定度”至关重要
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产品稳定度是品牌被信赖的根本原因之一。
此决定因素有二：供应链的稳定，出品的稳定。
做外卖需要供应链四季稳定，所以选品的时候，相当好选择受季节影响不大的产品，或者选取的有强大供应链支撑的产品。
04
大品类细分战里藏着“爆品机会”
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有老板曾问斗君：“专业外卖米饭类品牌店不停的在开，感觉做米饭机会已经没有了。”
其实不然，越大的品类赛道越宽，只要找准自己的定位，机会相当多。
看成都的外卖榜单可以发现，米饭品类花样繁多，只要在细分和特色深入研究，如荷叶饭、排骨饭、烤肉饭等都可以进入“万单俱乐部”。
天津相当火热的快餐品牌创始人王艺伟认为，相比于其他品类，米饭更适合做外卖：
“因为做面食，饺子也好，包子也好，你会发现送外卖有时效性，我们做了计算，大概40分钟之内米饭品质的下降大概是20%~30%左右，这个范围是可以做外卖的。”
选用米饭品类后，从业者还有更深的考虑：“米饭也有很多，哪一种米饭更有特点，什么配合米饭能够打动大多数消费者，并且在这个领域里面没有领头的品牌，看了一圈发现泡椒蛙是比较好的品类。”
▲斗锅的泡椒蛙
因为它有很长的历史，全国很多地方的人都吃过，但是在泡椒蛙里面没有一个全国知名的领头品牌，所以就做了斗锅。
