1.回锅肉是我相当早对川菜产生的味道印象。
还记得小时候，周 末父亲带着我去县城学英语，中午犒劳我们自己的，就是街边小馆子里的一盘回锅肉。一盘回锅肉一盘炒凤尾菜，十岁的我就能吃下去两大碗米饭。
就是这么一道家常风味的菜，制作却有着大讲究。成菜红亮有锅气、装盘不窝油、豆瓣煸透无豆生味、青蒜不老不黄、肉片干湿适度微微打卷……每一样都考验着厨师的功力。
追溯回锅肉的起源，可以到北宋，可直到明代辣椒传入中国，回锅肉才算是基本定型。而到了清末，郫县豆瓣的出现，才将回锅肉提升到了川菜的当家地位。
2.“鱼香”是一种复杂的复合味，主要来自与烹制过程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和咸味交织，酸味则来自切碎的泡椒。选用三分肥、七分熟的猪肉切丝热油滑炒，成菜后肉丝还是软嫩的。
另外这道菜的辅料也有讲头，一定要有黑木耳，其他至于是放胡萝卜、竹笋或是其他，都与各地不同的做法有关。有幸在南充吃过一次川北流派的鱼香肉丝，直径约50厘米的大白瓷盘子里，成菜起码就有一斤。辅菜是纯粹的黑木耳丝，配料则下了海量的泡椒、葱、姜和蒜。端上桌薄薄的芡汁油亮、盘底少有积油，入口先是咸鲜，酸、辣、香、甜等味才纷至沓来，相信任谁去吃，都会忍不住会叫上两碗白饭。
3.重庆磁器口古镇有两大名物，鸡杂和毛血旺，后者的知名度更广，也更得人心。如今去磁器口游玩，当街的无数食店里，招牌菜都是毛血旺。
“毛”是重庆方言，是粗犷、马虎之意，加之成菜用料主要是毛肚等杂碎下水，“毛血旺”这个菜名也因此传开。
作为重庆江湖菜的鼻祖之一，正宗的毛血旺一定是量足价廉，而且制作必用老油，才有那厚重粗犷的味道和黑亮通透的色泽。毛肚、黄喉切大刀片，加上大量的肥肠和血旺，还有老肉片和鳝鱼，这样的一锅毛血旺才算完整。
4.其实吃过夫妻肺片的人都会疑问，成菜里面明明没有肺子，为什么要叫做“夫妻肺片”？
这跟夫妻肺片的起源有关：追溯到20世纪30年代，成都有一对卖凉拌菜的夫妇，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政。他们选用牛的边角料做成凉拌菜摆摊售卖，价廉物美，渐渐打响了名声。于是，人们就给他们卖的这种以牛杂为主料的凉拌菜取名为“夫妻废片”。但因为“废”字不好听又不吉利，且凉拌菜食材中有用到牛肺，便用“肺”取代了“废”字，改名“夫妻肺片”。但后来因为牛肺并不好吃，便去掉了这味食材，只选用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，卤制后再切片凉拌。
5.读大学的时候，学校旁边有家川菜馆子，做的相当好的就是水煮鱼。一个大白瓷碗端上来，装得满满的一汪油光，浮动着焦香的辣椒和花椒粒，透过澄清的油汤能看见里面沉浮的雪白鱼肉，那是穷苦岁月里相当好的牙祭。
我喜欢吃水煮鱼里的配菜，黄豆芽、莴笋片，捞在米饭上呼呼呼就能吃下去好几碗，然后再就着汤汁捞鱼肉吃，一点一点地把刺挑干净再慢慢入口，那是真正的享受。
6. 辣子鸡，顾名思义，一定要用好的辣子，才能成就一盘优 秀的辣子鸡。辣椒是否量足干香、花椒粒有没有炸得颗颗通透、鸡肉会不会出水、骨头是否酥烂，都是评判一份辣子鸡好坏的硬性标准。我个人认为，吃辣子鸡相当大的乐趣，就是把那一小块一小块的鸡肉从辣椒里挑出来吃的过程。
7. 说起不少传统菜的菜名，追溯起来都挺有意思。东坡肘子其实跟苏东坡本人没啥关系，全是他妻子王弗的功劳。相传王弗有次在家炖肘子，结果走神儿炖砸了，好好一肘子被弄糊得粘了锅。王弗怕被美食家丈夫骂，赶紧想办法补救，硬着头皮加了一堆配料进去继续炖。结果没想到做成了之后，苏东坡一尝觉得妙不可言，还跟妻子请教做法，记下来自己做给亲朋好友吃。就这样，东坡肘子这道菜的名声就这么传开了。
