正宗兰州清汤牛肉面
马学明是兰州牛肉面的第三代传人，直接师承第二代传人马杰三，完整继承了传统清汤牛肉面的制作技艺。
1948年9月出生的马学明，甘肃兰州人氏.回民.年幼父母双亡.15岁进入食堂打杂,干了一年多的零时工.师傅及领导看这小伙聪明能干,上进心强.16岁聘为国家正式职工.在兰州饮食公司中央广场牛肉面馆(现兰清阁)上班.这个店的历史要追溯到原来开设在井儿街的马保子清汤牛肉面,于1962年迁到中央广场现址.店里销售包括牛肉面,凉面,灰豆在内的多种清真小吃.马杰三等多位清真美食名厨在这里工作.
1966年,文革开始.马杰三一度被剥夺了上灶掌勺的权利.白天洗碗打杂,晚上被关进牛棚,而马学明作为革命小将红卫兵负责看押马杰三,也就是在被押和看押的过程中,天性善良的马学明在马杰三礼拜时给他站岗放风.提供礼拜机会.马杰三看到马学明忠实善良.对自己宗教信仰虔诚.得到了马杰三师傅的赏识.起先师傅马杰三传授宗教信仰,礼拜知识.看马学明聪明好学.在思想上统一认识以后.开始传授兰州正宗牛肉面技艺.那时由于马杰三已是看押犯.自能白天暗示,晚上明示,从调料加工.配制.和面.醒面.拉面.再到煮面.顶面,吊汤.调汤甚至包括炸辣椒.生炉子等等.马学明和马杰三一起工作了9年,完整学习了牛肉面的制作技艺,成为同业者当中的佼佼者.
1989年,在甘肃省商业厅举办的名特小吃评选中,马学明为兰州牛肉面赢得了“甘肃名特小吃”的称号，1990年马学明代表甘肃参加了全国饮食大赛“金鼎奖”大赛获得“金鼎”大奖。首.次在全国大赛中为兰州牛肉面赢得了声誉。此后，他多次代表兰州牛肉面参加全国餐饮比赛，先后三次捧回“金鼎奖”，全国清真名牌食品称号.中华名小吃奖等.1993年.兰州市饮食公司注册成立金鼎牛肉面集团公司,打造兰州牛肉面的国有龙头企业.马学明被聘为技术总监.在他们共同努力下,很短的时间内金鼎迅速发展成为兰州牛肉面zui早的现代快餐企业之一。
1995年，由马学明主理。在兰州宁卧庄宾馆为国家领导，吴邦国，李铁映等人烹制了“一清.二白.三红.四绿.五黄.肉烂.汤浓.味美”的精品牛肉拉面.1997年他参加了中国烹饪协会在杭州举办的烹饪大赛.为兰州牛肉面捧回了“中华名特小吃”的奖状。2000年他被聘为首届全国兰州牛肉拉面比赛的评委。
退休之后。马学明继续承担兰州牛肉面的技术指导和推广，并和儿子成立了马学明本土本坊牛肉面有限责任公司。提供正宗兰州清汤牛肉面的技艺推广及调料配送工作。
马学明和儿子非常注重文化遗产和知识产权的保护，在2004年先后注册商标“本土.本土牛.本坊.本坊牛”清汤牛肉面。在此基础上.马学明传承师傅的技艺.在自己公司不受外约.对牛肉面原材料.各种调料的选制.提出了更为严格的要求,以保障正宗牛肉面技艺的传承.如调料的选制.成熟期以及他的后期炮制及形状大小.做了严格的要求,并制定出一套系统的方案.对肉的选制方面,如肉的老嫩.火候及形状大小也做出了规定,以保证汤的品质,对汤的调制做出了一系列的调制方案,以保证正宗清汤牛肉面的技艺传承.保持原风味不变.
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