兰州牛肉面经营制约因素
兰州牛肉面的先天不足。主要表现在两个方面：一是因为拉面行业是竞争市场，该市场中有许多厂商，生产和销售有差别的同种产品，兰州拉面准入门槛低，进入和退出市场相对容易，对资金、技术、管理人员、场地等方面的要求都不高。同时，兰州拉面行业的社会化组织程度低，自我保护能力不强，难以实现行业内公平有序的竞争；二是因为兰州牛肉面没有一个确切的定位。我国地域之间的差异导致口味偏好不同，必然对产品存在不同的需求。传统的兰州拉面属重口味麻辣的西北口味，而我国传统的“南甜北咸，东辣西酸”口味划分使得兰州拉面应在不同地域配菜类型上多做研究。
兰州牛肉面产业化经营缺乏发展动力。目前，市场上兰州拉面馆大部分仍是个体经营者或家庭经营。其经营规模小，行业进入障碍较低，企业实力薄弱，经营保守，理念落后，易于满足现状。普遍缺乏规模扩张、经营升级的动力和欲望，难以形成完整的产业化经营。要实现产业化经营，必须具备现代管理理念，善于运用现代企业的经营方式，用企业家的管理才能来发展壮大企业。而兰州牛肉面却极少有这种现代企业的观念，对外扩张能力薄弱。这不仅体现在其发展规模上的资金短缺，更体现在经营者的素质和意识上的淡薄。现代管理人才的严重短缺制约了牛肉面产业化的进程。
个体经营也导致了兰州牛肉面馆普遍存在服务状况和经营环境欠佳的问题。表现在就餐卫生条件极差，操作间、进食间混在一起；服务体制尚未完全建立；服务人员素质低，未持健康上岗证等。美誉度亟待提升是兰州牛肉面馆的一项长期而艰巨的工程。
缺乏真实可行的牛肉行业规范和标准。甘肃省有关部门虽在2003年颁布了兰州牛肉面等级标准化评定，旨在保证质量、卫生，规避不正当竞争，推动连锁模式的发展步伐，促进产业化经营，促使拉面馆的优胜劣汰，使兰州牛肉面经营秩序化、规模化和产业化等。然而，该举措虽然在一定程度上对该行业的发展起到了一定的规范作用，却没完全得到预期效果。究其原因，在于政府忽略了消费者偏好、消费者收入问题，牛肉面的消费群体定位主要在中低收入阶层。而消费者更注重的是其饮食习惯和价格，而不是所谓等级化标准。不同等级形成不同的消费群体，在一定程度上阻碍了政府的行业导向作用。
技能培训滞后。目前，兰州拉面馆以家庭作坊模式为主，存在的普遍问题是专业人员缺乏、操作技术标准化程度低，多数经营者主要靠经验来控制生产流程，操作随意性强，品质和口味差异很大。培训的滞后导致了具有专业知识和专业技能人才的缺失，严重制约了在外地开店规模的扩张及连锁化发展和企业品牌的全国推广。
缺乏政府的大力支持。兰州牛肉面作为一张特定的城市名片，代表了兰州的城市形象。同时，作为能够大量解决就业，推动消费增长，带动上下游相关经济发展的特色产业，产业化发展的前景极为广阔。因此，政府的积极引导和扶持极为迫切。但是，长期以来，政府只是从特色餐饮的角度考虑兰州牛肉面，而没有从产业化发展的高度予以足够的重视，配套政策缺位，扶持资金薄弱，缺乏有效的、具体的促进措施和办法。在调查中发现，只有一家面馆有过政府的优惠政策，其他均未享受过。在与经营者交流过程中了解到，目前政府对牛肉面的营业执照和卫生执照的审批办理管得很严，每办一个证都得花几万元，这对刚开始创业的人是笔很大的开销，也让有些创业者可望而不可及。
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