水是白酒酿造的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，有“水是酒之血”之说。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求高，与终进入消费者口中的酒接触也为密切。
酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
在白酒酿造过程中，降度用水有着十分重要的作用，它必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。
好山好水出好酒，四川省邛崃市江洋酒厂所生产的酒，正是利用了邛崃独特的气候，优质的土壤，天台山充沛的水源、优良的水质，以及适合微生物生长的水环境，酿造出了“佳酿出邛州，启坛十里香”的美酒。
