特色牛肉面制作配方
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牛肉面在黄种人聚集区都有很重要的地位。牛肉与面，由于不同做法、不同部位的牛肉，不同种类的面，可以衍生出几百种做法。曾几何时对台湾的眷村牛肉面异常喜爱，浓郁的酱油风味与大块的牛腱肉相得益彰。北上后对广东的牛腩捞面情有独钟，牛腩的酱香软烂，搭配寡淡却又嚼劲的竹升面，反而有一番滋味。广东人对于捞面很有讲究，有点像街边的牛肉饭，不过把米饭换成了面。
一、熬高汤 以熬50斤高汤为例，牛骨、猪骨、鸡骨2根劈开，焯水，放入汤桶中，加一两生姜，熬2—3小时。
二、腌制牛肉 （1）腌制前处理：牛肉改刀500—1000克重量（牛肉顺纹改刀，卤好后要横纹切片），用筷子粗的梅花起子将牛肉扎孔，每隔一寸扎一眼。扎穿后将牛肉洗干净，放入容器中准备腌制。 （2）牛肉腌制配方：1斤牛肉加5克白糖，5克老抽，25克盐，5克卤料，3克肉制品保水剂（用100克开水化开），拌匀后停5分钟再拌一次，夏天腌6小时，春秋8小时，冬天12小时。中间上下翻动一次（放入冰箱中腌制）。 （3）焯水：将腌好的牛肉冲洗干净，烧开水，水开后放入牛肉，隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净。 三、卤牛肉（卤排骨从此开始） 卤牛肉配方：1斤牛肉30—50克卤料，30克盐，50克姜，以水淹没牛肉为度（约1600克），先将卤料熬5分钟，出味后再放牛肉，要大火烧开，再小火卤，牛肉卤40分钟，不要盖盖子，中途翻一下，卤好捞起放凉，改刀切片。 四、烧牛肉配方 （1）原料准备 第一碗配料：葱13克（长段）、姜40克（切薄片）、蒜10克（厚片）、花椒8克、八角5克（掰开） 第二碗配料：豆瓣酱75克 第三碗配料：太太乐鸡精15克、白胡椒5克 第四碗料：牛油40克、猪油40克、色拉油75克（红油75克）（炒猪排骨不用牛油，牛油的用量加在猪油上） 五、烧牛肉加工 （1）用油（不含红油）注色拉油炒第一碗，小火炒出香味，姜略变黄。再倒豆瓣酱炒香，过滤得香味油。 （2）将过滤的渣子和卤牛肉的卤水，加1000克水煮2分钟，过滤倒掉渣子。 （3）用调味油炒牛肉一分钟（调味油即牛油、猪油、香味油）。 （4）倒卤水和第三碗配料，小火熬5分钟至牛肉入味。 （5）倒入红油调色出锅。 以上是500克牛肉，2500克牛肉汤料加工过程，可做25碗粉面。 六、干拌料配制 一碗用量：味精1克、鸡精1克、麻辣鲜（南德）0.5克、盐0.5克 七、卖牛肉粉面 （1）先放干拌料2.5克 （2）放骨头汤200克 （3）放粉面 （4）放牛肉汤100克 （5）放葱花、香菜、8片牛肉，即可出售。
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