兰州牛肉面的精髓——兰州本土本坊
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虽然大街小巷开遍了兰州牛肉面馆，但是却一家一个味道，多数牛肉面味道是不正宗的，各种添加剂的味道，兰州牛肉面第三代传人马学明先生就很担心牛肉面今后会失去原本的味道。
人们都以为，兰州拉面在兰州当地的牛肉面馆和去外地的省份吃，直接是变了味的。但是变味的原因，众说纷纭，有的说，地方美食赖以保持鲜味的空气、温度没有了，有的说只有地方上特有的水质、食材才能制作出相当正宗的地方美食，也有人说，之所以到了外地就变味，是为了适应更多人的口味，所以就平庸了。
在兰州，早餐的标配就是牛肉面，在兰州吃牛肉面，一定要早起，越早越好。吃牛肉面，汤是其中的精髓，越早的拉面汤越浓，之后因为不断兑水，汤就不浓了。而且，上乘的牛肉面也并非相当知名的大店，街边老店口味一般都不会差。
牛肉面的汤，都是牛骨头熬制的，讲究的牛肉面馆子一.天就熬一锅汤，卖完了就收摊子，绝不加水。讲究的兰州牛肉面，要“一清、二白、三红、四绿”，牛肉汤要清，萝卜要像翡翠一样白，辣椒红彤彤的，香菜蒜苗新鲜的绿，虽然简单，却很是好看，更好吃。
不过，现在外地的许多拉面馆子，汤底都不是用牛骨熬煮，而是用各种调味料调制，虽然口感上更加的丰富，然而仔细咂摸一下，就没有那浓浓的牛骨香味，久而久之，就不喜欢了。
但是，兰州本土本坊牛肉面的汤底是兰州牛肉面第三代传人马学明先生传承的秘制调料，才是正宗的老兰州牛肉面味道。
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