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不能被模仿的牛肉面—拉面商学院

文章来源：lmsxy.shop.88360.com 上传时间：2018-02-08浏览次数：

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牛肉面可以简单的分为两大阵营：回民派和汉民派，回民派相当有名气的当属马子禄牛肉面，汉民派的代表则是黄师傅牛肉面。回民派的较为注重面本身经营品种较少，而汉民派的经营更为多元化，比如在店里卖各式凉菜、饮料。

不过近年来很多回民派的面馆也开始尝试这些。相当有名气不代表相当好，在兰州口碑较好的牛肉面大多是一些中小型、小区域型的品牌。比如马国宝，马学友，马有布，萨达姆，国保，占国等等等等。品牌杂乱且规模都较小。由于牛肉面本身是一种大众饮食，所以兰州人更多的是把面本身的味道放在第一位，这也导致这些店的就餐环境大都很一般，甚至较差，露天站着吃面这种事我会随便告诉别人？兰州牛肉面的标准化做的很差，即使是同一家面馆，每天的味道也都会略有不同。面的柔韧度，味道，汤的味道，牛肉，辣椒等等。这也在另一方面影响了兰州牛肉面的规模化经营。

在兰州，牛肉面一般被当做早餐居多，午餐也还可以，但一般人都不会把牛肉面当做晚餐。所以很多牛肉面馆都是早晨六点开门，到下午两三点就歇业关门了在兰州没人能告诉你那家的牛肉面相当好吃，相当正宗。这也是标准和品牌缺失的完美体现就如同汽车一般，吃牛肉面也有所谓的顶配即多买一份牛肉和一个茶叶蛋，这种配置有一个猥琐的名字——肉蛋双飞在兰州，牛肉面馆一般是不卖烤串的！兰州以外的所谓“兰州拉面”大多跟兰州和兰州牛肉面毫无关系。青海的不算夸张，还有什么来自新疆的苏氏牛肉面等等。其实现在很多新疆馆子打出正宗兰州拉面的招牌让人很是蛋疼啊北京有一家叫“珍满福兰州牛肉拉面”的连锁店是兰州的公司开的，据说食材有部分是从兰州空运过来的，店内人员看起来也是经过了统一的培训。但可惜的是，标准化依然严重缺失，而且管理也较为混乱，不仅各店水平参差不齐，同一家店的口味也可能一月三遍。虽然都是不足，但你在某些店确实还可以尝到较为正宗的兰州牛肉面。还有一家叫“牛魔王拉面”的，与上面提到的珍满福似乎有合作关系或者其他的联系。但我没去过，所以无法评述。同样也是在北京。

1.牛肉面在兰州之外很难做到正宗，和面粉、骨汤与否以及调料配方、油泼辣子制作工艺都有关，但还有一个非常关键的因素大家通常会忽略：兰州的海拔1500米，水的沸点是95度，在这个温度下熬制的骨汤味道比较好 ^_^
2.也有朋友提到了，金鼎和马子禄的牛肉面徒有虚名，味道并不是当地相当好的。要吃好味道的牛肉面，就让当地人带你去小馆子
3.很多没吃过正宗牛肉面的朋友可能会不以为然，觉得不就是一碗面么？我负责任的讲，请到兰州试一试，然后如果你还是觉得不过如此，要么你味蕾太迟钝，要么你去的是金鼎马子禄那种快餐化经营的大店。从兰州回来的人，看见别的所谓兰州拉面，是没什么食欲的。
4.牛肉面的味道好坏，五成功力在汤，面、牛肉、辣子合起来占四成。正宗与否，一进店门就能闻出来。那些兰州之外的所谓拉面根本不用骨汤，都是调料汤。
5.兰州之外我吃过的独一算得上正宗的牛肉面，是天津大港区的“永发拉面”（当地人叫北区拉面），大概能做到兰州本地水平的八九成。
6.说什么蓬灰和拉面剂致癌的人，碳酸钾是其主要成分，是否致癌自己去查。说面汤里放***壳子的人，估计他看什么美食都会怀疑里面有***壳子。