正宗兰州牛肉拉面汤料精细配方
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兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高等宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国.家和地区都有了兰州牛肉面馆。
兰州牛肉拉面，当地人俗称“牛大”，是“中国十大面食”之一，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿、面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。若是到当地面馆吃面，你一定可以听到当地人排队取面时那一口正宗的兰州话：“师傅，一个细的，辣子多些，蒜苗多些”。牛肉面的做法步骤虽简单，但只要其中一道工序出问题，味道便不正宗了。
牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状；面条规格应有尽有：二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝，选哪种全凭个人喜好了。条形完整，粗细均匀；萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑；面条和萝卜片不夹生、有香味．汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈；蒜苗和香菜味道浓厚。在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。下面来自兰州本土本坊牛肉面的小编给大家介绍正宗兰州牛肉拉面调汤料的基本配制方法。
调汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
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