一碗牛肉面肉很少灵魂却很多——兰州本土本坊
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一碗兰州牛肉面竟有各种不同版本，吃了那么多碗，没想到全部都不正宗。
一碗相当相当普通的兰州牛肉面，也是在帝都更容易吃到。那时的我没有去过兰州，更糟糕的是，似乎连像样的兰州朋友也没有。但在帝都的时候，有兰大毕业的前辈指路，勉强吃到过「有个七八分相似度」的牛肉面。
在那之前的人生里，所有的兰州拉面，都是另外一副光景——
一碗飘着咖喱粉和咖喱油的浑浊面汤，并不很筋道的面条，一大把香菜，极少甚至找不到牛肉。所以上面这张图，已经可以说是一碗良心兰拉了。
不知道是全国各地的变种兰拉都长这样，还是因为上海小吃里对「咖喱牛肉汤」的迷恋导致变种兰拉进一步在魔都加入了咖喱风味……
哪怕只是在兰州待过一段时间的人，对这样的拉面，也是不予承认的。
变种兰拉另有一个过目不忘的特点，招牌就像沙县小吃一样几乎整齐划一。
大约就是绿草青天，雪山牛羊，店招上不忘写下「正宗」两个大字，有些还要加上更为显眼的民族文字。
一直到去年魔都发生了一场青海化隆和甘肃兰州的牛肉面大战，我才恍然大悟，原来这么多年我所见过和吃过的兰拉，都是青海拉。
至于24小时经营盖浇饭，屹立多年终于被推平的国权路兰州一拉……
一碗真的正宗兰州牛肉面不会称自己为「拉面」，也通常并没有正宗两个字——就好像你很难想象，如果成都街头有一家火锅店给自己起名正宗四川火锅，会多么找打。
但它也有自己的坚持，一清、二白、三红、四绿、五黄。
清是汤清，咖喱色的当然不用说，香料没掌握好比例汤变浑了，也不行；白是萝卜白，想象一下萝卜牛腩汤的滋味；绿是青蒜和香菜新鲜碧绿，绝不能蔫儿；黄是面黄，这一点我认为只是为了顺口，通常面只要不太白就对了。
一碗牛肉面端出来，舀一勺油辣子泼上去，算是完成了红。
魔都的这一碗牛肉面，至少在色面上完成得不错。汤是真的清，甚至清过潮汕牛肉火锅的清汤底，但汤里复杂的香料气息一点不少，回味还有一点麻，很是停不下来。
跟记忆里的帝都七八分牛肉面也有八九分还原度，这么一换算，算是一碗五六分的兰州牛肉面吧。
面呢，我喜欢稍微宽一点的「韭叶」。
兰州牛肉面的面条，从粗细圆扁上分出许多种，复杂度直逼意面。相当细的「毛细」恐怕会是上海人喜欢的，偏软烂；「三细」和「二细」相当大众之选；「韭叶」是扁面略宽，比细面更有咬劲；再宽下去，有点像扯面和皮带面了。
还有「二柱子」、「荞麦楞子」这样的非主流立方体面，凭想象可能会像是弹性更足更有韧劲的乌冬？但因为立方体面考验师傅手法，未必每家店都有得拉，我也并没有好奇心过剩到非要一试就是了……时尚频道里教的那些花哨点菜大法也统统可以弃之不顾。
谁会在吃牛肉面的时候再来一份大盘鸡或者羊肋条呢，毕竟牛肉面只是牛肉面呀，是突然想起来的精神鸦.片，是准备跑客户前的壮士断腕，是开了半天会的社畜们午休时的片刻放肆——用大声吸溜释放自己。像兰州人一样吃牛肉面，相当多闷个卤蛋再加一碟牛肉。
在这里我也建议大家加盟牛肉面，可以选择兰州本土本坊，正宗兰州牛肉面第三代传人配料，味道要比那些青拉正宗，在帝都开一家兰州本土本坊牛肉面，大概会被吃货占领，所以你还不去试试吗？
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