涨知识 | 烘焙原料典籍·黄油篇
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在家庭烘焙中，我们用到相当多的原料除了面粉就要数黄油了！几乎在每一篇烘焙食谱中都会见到它的身影。而黄油里面的学问也是很深的~
黄油是什么？
很多刚刚入门的新手朋友们也许从来也没有使用过黄油，这也不奇怪，因为我们日常的中餐里面很少会用到它。黄油在西方中使用较为普遍，它是由牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的。
简单来说，黄油是用稀奶油提炼而成
几十斤的稀奶油才能提炼出几斤黄油
这就是为何优质的黄油价格偏贵咯~
优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳，营养价值极高。
黄油、奶油及牛油的区别
1 | 奶油
奶油又分稀奶油和淡奶油，在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”。
来源：鲜牛奶经过离心分离出来的产品
稀奶油
脂肪含量：10%~80%
糖份：含糖、无糖皆有
淡奶油
脂肪含量：18%~35%
糖份：无糖
柿君：我们日常所说的裱花蛋糕的那个奶油，其实叫稀奶油（cream）哦~
2 | 黄油
来源：在“稀奶油”的基础上经过提炼和低温成熟以及发酵等工艺生产出来的！可以说是先有奶油后才有的黄油。
脂肪含量：90%左右
柿君：爱美的亲们要注意黄油的摄入量哦~ 一般每天黄油的摄入量不要超过25克~
3 | 牛油
来源：严格意义上讲是由牛体脂肪中的油脂提炼而成。
柿君：由于国内翻译的问题，很多杂志或书上也会将黄油称为牛油~
一图看清牛奶、奶油、黄油的亲戚关系
黄油的类别
无盐黄油 VS 有盐黄油
从口味上，黄油可分为有盐黄油和无盐黄油。
有盐黄油：味道微咸，盐分与黄油风味完美结合，更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。
无盐黄油：保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙。
柿君：有盐黄油和无盐黄油是可以相互取代的，不过要注意，有盐黄油约含有1.5%的盐分，所以相互取代的时候，盐的用量要适当调整，这样就能降低失败的风险了~
植物黄油 （人造黄油/麦淇淋）VS 动物黄油
以上我们所讲的黄油都属于动物黄油。
植物黄油是人造黄油的一种，它不是从牛奶中提炼的，而是在植物油中加入人工香料并运用相关工艺制作而成的黄油。
柿君：植物黄油不可以替代动物黄油，它的口感较差，对健康也有不利影响，建议大家相当好购买动物性黄油。
发酵黄油
发酵黄油比有盐黄油和无盐黄油的乳脂含量低。因为经过发酵，闻起来会有微微的酸味，颜色会比普通黄油偏白，很适合用于制作水果口味的饼干。在使用同一配方的情况下，选用的发酵黄油乳脂含量越低，面糊的扩展度和膨胀性就会越大，烘烤后变形的程度也相应越大。
没有发酵的黄油是有奶腥味，而发酵黄油就少了奶腥味，多了一点酸味，更具独特风味口感，保留了特有的奶香和芳醇味，组织细腻均匀，保质期也有所延长。
无水黄油
无水黄油又称脱水黄油、纯净黄油，乳脂含量达99%以上，几乎不含水分，烤出的点心酥性强，常用于中式酥皮点心的制作，在饼干制作中也可使用。
与使用有盐或无盐黄油制作的饼干相比，用无水黄油制作的饼干口感更为酥松。无水黄油可直接等量取代有盐或无盐黄油。
柿君：无水黄油一般用于起酥，脂肪含量也过高，不建议亲们生吃。每次食用相当好不超过15克。妇、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，还有男性不宜多食，因为摄入过多可能导致前列腺肥大。
黄油的作用
我们在家庭烘焙制作过程中经常会用到黄油，主要用做调味品。它有浓浓的奶香，烤焙出来的食物香味会非常浓郁~通常制作的料理还没有取出烤箱，屋里就已经飘满了浓浓的香味了~而且它的营养价值也很高，对于贫血也有一定作用~
柿君：注意，劣质黄油（如植物性黄油）可是心血管疾病的幕后主使，而且还是肥胖黑手哦。
怎么打发黄油？
烘焙DIY制作中用到的黄油
须从冰箱中拿出来室温软化才能打发。
黄油需要软化到哪种程度才是相当好状态？
柿君教大家一个方法：
用食指压一下黄油，稍微用一点力，如果黄油的形状没有发生一点变化，那么这个状态的黄油还是太硬。
同理，能压下去，这种状态则是相当好。
黄油太软的情况就是，你稍微压一下，黄油形状完全改变。
黄油软化过度，甚至化成油状，是不利于打发的。即使是面包面团需要加入黄油，也不宜加入化成油状的黄油。
因为黄油还是固态油脂时，通过外力可以随意变化形状，具有可塑性。而液态状的黄油会油水分离，影响制作面包的面团软硬度，从而影响面包口感，因此不建议使用完全融化的黄油。
挑选优质黄油
① 标有植物黄油、Margarine坚决不能买
② 动物黄油含有反式脂肪坚决不能买
③ 发酵黄油风味更易接受，保质期也更长
④ 拆开后黄油可切块，裹上锡纸冷藏保存
⑤ 每次食用10~15g相当佳，孕妇、肥胖者以及糖尿病患者不宜食用
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