面粉中淀粉的化学特性
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（一） 淀粉的类别：
1、直链淀粉：直链淀粉的紧密度较支链淀粉高，直链淀粉虽然容易“溶解”于热水，但胶体溶液冷凉后，分散的直链淀粉会重结晶析出沉淀物，形成较强的分子内氢键封闭的螺旋结构而不利于与水接近，因而放置时间长的制品会脱水变干硬。
2、支链淀粉：支链淀粉的结构比较开放，在加热或加压的情况下，易与水分子作氢链结合。高度的分支性有助于支链淀粉分散在水中，形成稳定的稠胶体，温度下降后，胶体能量随之降低，但它依然能稳定存在，因而保存了相当一段时间的制品口感依然松软。
（二） 淀粉的化学特性：
1．糊化作用：加淀粉于水中，经过搅拌得到不透明、乳白色的悬浮液，称为淀粉乳。淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉乳就沉淀。但若把淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，这个阶段发生在淀粉粒的无定形区域，结晶性微晶束具有弹性，仍能保持颗粒的结构，随着温度的上升，淀粉粒吸水更多，体积膨胀更大，到达一定温度时（一般55℃以上），高度膨胀淀粉粒之间互相接触，变成半透明粘稠的胶体溶液，称为淀粉糊。这种由淀粉乳转变成淀粉糊的现象，称为淀粉的糊化。
2． 老化作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊、溶解度降低而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的老化作用或回生。淀粉的凝成作用在固体状态下也会发生，如馒头放置一定时间，就会发生老化，失去原来的柔软性。淀粉发生凝成作用，使食品的品质下降，在实际生产中，常使用乳化剂、酶制剂来延缓这种作用。
3． 破损淀粉：破损淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞壁被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响，可在酸和酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖。
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