面粉的物理特性
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1、色泽 是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。 我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
2、粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。
3、吸水量 是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系：蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
面粉的营养成分
小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。
如何直观鉴别面粉？
1、手感 用手感受面粉的精细度。
2、眼看 用眼看面粉的色泽度。
①面粉发青灰色，一般含有过量的食品添加剂。
②呈石灰粉状的苍白色，说明面粉中掺入了对人体极为有害的“吊白块“（甲荃次硫酸氢钠）。
3、鼻子闻用鼻子闻气味
①按国家标准，面粉产品一般有小麦的天然香味；
②如果有霉杂异味，则说明该产品掺杂了其它劣质面粉；
③若面粉淡而无味或有化学药品的味道，含有化学成分的添加剂；
4、对加入滑石粉的面粉辨别？
把面粉放入水中搅动一下，正常情况下应为糊状。滑石粉比重大，如果底部出现沉积物，则含有滑石粉。
面粉中的酶
面粉中的酶有很多种，它们在面食加工中有着非常重要的作用。
1、淀粉酶：淀粉酶也叫水解淀粉酶，不仅能水解淀粉分子，对于淀粉的水解产物如糊精、低聚糖等也能进一步产生降解作用。按照作用方式可分为四大类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶，其中相当主要的是a-淀粉酶、β-淀粉酶。它们将面粉中不能被酵母利用的淀粉分解成可利用的单糖，为酵母发酵提供足够的营养物质。
2、蛋白酶：小麦中蛋白酶根据其水解蛋白质的方式，可分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶能水解蛋白质多肽链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片。外肽酶可以分别从蛋白质或多肽链的游离氨基酸端或游离羧基端的氨基酸残基逐一地水解生成游离氨基酸。为发酵食品提供了丰富的营养物质和风味物质。但是，蛋白酶有可能破坏面筋蛋白的原始结构，从而影响面粉形成正常面团的能力。
3、脂肪酶：脂肪酶是一类裂解三酰甘油的酶。
4、植酸酶：植酸酶是一种能水解植酸的酶，能使植酸转化为肌醇和游离的磷酸。面粉中，约有70%~75%的磷以植酸的形式存在，而植酸能螯合二价金属离子，并使它们不能在肠道中吸收。植酸酶能将抗营养因子—植酸转化成肌醇，而成为营养素。
面制品的老化因素及防止措施
面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。
面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：
（一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。
（二）从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面：
1、内部因素。内部因素主要是由淀粉结构决定的。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
2、外部因素。外部因素的影响主要有以下几方面：
①淀粉的糊化程度，即成熟度。淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。
②添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。
③除了上面防止老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。值得一提的是一些面点的制法，如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的杂粮制成。淀粉中支链淀粉占70％以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身营养丰富，有的还能起到食疗作用。如荞面具有清热等功效。
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