四川地舆环境之复杂，冠绝全国。从500米左右到7000多米的海拔差异，决议了其包括从亚热带到寒带的各种气候类型；加之平原、丘陵和山地宽广，雨水足够，巨细河流布满，决议了动植物的品种和数量较他省更为五光十色。
在汉代扬雄的《蜀都赋》中，就列举了70余种烹饪质料，在晋人常璩的《华阳国志》中，现已总结出蜀人“尚滋味”、“好辛香”的特色，也就是说，古代四川人就现已以“好吃”著称，喜爱重口味，香味浓郁的食物。 物资的丰厚程度在***还在开展。有一次，一个高中同学就请我吃到本县饲养在海拔3000米高的三文鱼刺身，真是别有一番风味。单此一项，恐怕除了东北，其他内陆省份还没有听说过。 但历史上四川遭受的两次人口灭绝，可以肯定，都彻底折断了这种饮食传统。宋元之际人口怎么灭绝，现已罕见记载，但明清之际的这次灭绝，则惨无人道，跃然纸上。 明万历六年（1578年）的人口计算显现，其时四川人口为310余万。经明末张献忠“剿四川”等清初战乱和瘟疫，人口急剧削减。成都之侧的温江县，只剩下32户人，其间男人31人，女性23人。“榛榛莽莽，如六合初辟”，四川的省会，一度迁到阆中，简直彻底荒废。 据清顺治十八年（1661年）布政司计算，四川人丁仅16096。《雍正会典》载：凡民男曰“丁”，女曰“口”，未成丁（男年十六为成丁）亦曰“口”。康熙九年（1670年），承赋丁户25660，以一丁户4~5人计，此刻四川应税人口大致为13万，加上一些边远地区无法计算的人口，算计在50万人左右。
康熙十年（1671年），清廷允许各省穷户携带妻子儿女进入四川开垦土地，通过100余年的“湖广填四川”和自我繁殖，四川人口增长了30倍左右，乾隆三十六年（1771年），到达306万丁，约1500万人口，上述温江县人口现已增加到14万人。 而“湖广填四川”的移民人口，来历地主要是湖南、湖北、广东、广西、福建以及陕西诸省，这种简直来历于半个我国的人口所带来的饮食习惯和文明，当其与四川本地的丰饶物资相结合时，注定了川菜的“普世性”。 此外，一些少数民族进入四川，也增加了川菜的多样性，比方满族入川。 康熙六十年（1721年），平定准噶尔部入藏之乱的荆州驻防八旗留驻成都，今后旗兵眷属陆续迁来，八旗官兵及其眷属合计5000人。 有学者指出，驻跸成都的满人收入丰厚，一般旗民的生活也较为安稳。他们将以“满汉全席”为代表的宫殿饮食文明带到成都。乾嘉今后，“满汉全席”成为官宦士绅之家夸富和展现地位的一种重要的筵席。 清代，每年成都将军都要请客省司道一级的官员。道光今后，这种请客的筵席就现已是川式的“满汉全席”，即用四川特产质料烹制满汉燕翅烧烤全席。满城外的汉族当地大员，当有上司莅临、朋僚集会、红白喜事时，往往也挑选这种全席筵来礼遇贵宾。全席菜肴通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭领衔，并有显着的川菜菜式的特色。
