兰州牛肉面为什么这样好吃——兰州本土本坊
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牛肉面界曾经盛传牛肉汤加了罂.粟壳的流言，但很多兰州人都表示“这不可能”，外地的牛肉面吃起来如果有种“别样的香味”，多数情况下是因为味精放的太多。
面条：仅仅研究汤的高下还不够，牛肉面相当让人叹服的在于，五斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能变化出十几种样子。首先，按照横截面的形状，牛肉面可以分成圆形、扁形、棱形三个大类，圆形面从细到粗，有一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子等几种；扁形面从窄到宽，可以分成韭叶、薄宽、宽的、大宽、皮带；常见的棱形面有三棱子、四棱子等等。
相当细的一窝丝直径不到1毫米，粗细均匀，不粘连不断条，但极易泡烂，必须两分钟内结束战斗；相当宽的皮带则是宽窄均匀的5厘米，一碗一根，据说敢点这种面的都是猛男；圆滚滚的四棱子、二柱子嚼劲十足，牙口不好的千万别随便尝试。
做面用的蓬灰，是以一种含碱的植物——蓬柴草烧制成的草灰，过去有种说法，做牛肉面相当好是用金城（今兰州市）的萝卜、皋兰的蓬灰，就是因为皋兰县土地干燥偏碱，盛产这种草。它的核心成分除了碳酸钾，还有极少量的砷和铅。由于如今对生产工艺和时效的要求，传统的蓬灰水大多已被拉面剂代替。
辣子：一家店做的好不好，辣子至关重要。所用的辣椒面通常来自甘肃甘谷，陕西的干线椒也不错。好的辣子要在还未入口时就闻见扑鼻香气。兰州当地有名的马安军牛肉面，就凭着一勺麻香浓郁的好辣子独树一帜。
牛肉：牛肉面的牛肉，通常以甘南和宁夏的黄牛肉为主，也有店家选择更加紧实的天祝牦牛肉。不过比起牦牛肉，黄牛肉更能得到当地老饕们的认同。早晨一碗“肉蛋双飞”的好面，配上几碟小菜，可以说是兰州人对外地访客相当热情的礼遇了。
醋：对于醋，兰州人也有自己的讲究，大都选用经过香料熏醅的熏醋。点一下，即使吃得慢也能保证面的口感不会变化的太快；要是爱喝汤，还可以提起小醋壶，往碗轻飘飘的、快速的撒一个圈，调动味蕾，然后像老兰州们一样端起碗“咕咚咕咚”的喝。
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