牛肉汤的制作——兰州本土本坊
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1．牛肉汤制作的工艺流程：选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛 肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品 2．牛肉汤制作方法 （1）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、 桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同 桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超 过 80 克！（2）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同 腿骨一起浸泡于清水中， 浸泡过的水不可弃去， 留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁 锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面 上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文 火煮制，始终保持汤同微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、 腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后 澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。 吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮 沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使 汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则 需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊 汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛 将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸， 加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火 烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状， 然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间 后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜 纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保 持似开不开的状态，直到制成为止。火 力过旺会使汤色容 易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。 二、 凉水浸泡原料 1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝 固,熬出的汤才鲜香味美。 三、原料氽水要氽透。四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度 突然下降，就会破坏原料受 热的均衡，影响原料内可溶性 物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅 里,严禁往汤锅内加入冷水。五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面 骤受高温而易凝固，会影响 原料内部的蛋白质等溢出，汤 汁达不到鲜醇的目的。兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好）， 待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑 在一起， 其目的是增加汤的香味 （但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的 牛肉汤。复合调味料配比： 一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 内扣 0.1 斤 熟孜然 0.4 斤 大 茴 0.1 斤 毕拔 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花椒 0.4 斤草 果 0.5 斤 草扣 0.1 斤搅拌均匀打成粉。 二、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、 桂皮 30 克、香叶 30 克、 甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁香 55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、 白芷 40 克、 白寇 150 克、肉寇 60 克搅拌均匀打成粉。（3）牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添 汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
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