在制作工艺中同样很重要的水
兰州烘焙食品用添加剂吗,兰州烘焙食品添加剂配方分析,兰州烘焙食品添加剂产品开发,兰州鹏华食品
1-3 水
水在面包制作工艺上是非常重要的角色。
制作面包时，面筋的結合非常重要，因此需注意吸水量的调节能太多或太少。
且各地域的不同、水质的不同，饮用水当中也有不适合面包制作的水，使用前务必先充分了解后再使用。
面包用水的硬度
「所謂硬度，是相对于水中的钙及镁离子含量，换成碳酸钙的PPM标示」
水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐會因加热而沉淀，因为可以被消 除，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为占时硬水。另外，含硫酸盐的水沸騰后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为长久硬水。
水的pH值（酸碱度）
pH值(氫离子浓度）是制作面包时，非常值得參考之数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由這些数值中可以想像出许多状态。
制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。
自由水和结合水
食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。
结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性質與水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细 菌或黴菌所利用，成为与腐败没有关系的水。
自由水，会在0度结冻，也有溶媒作用。因此自由水较多多，微生物活动，也被利用在酵素分解作用上，会导致加速腐敗。
使用水 | 软水 | 略硬水 | 硬水 |
现象 | 1. 软化面筋，酵素作用活络，成为有黏性的面团 2. 制程性不良 3. 成品具湿重感 | 顺利进行发酵 制程性佳，且成品良好 | 1. 面筋变硬紧缩 2. 面团容易撕裂 3. 发酵延缓 4. 成品脆弱且容易干燥 5. 迅速老化 |
对策 | 1. 增加盐 2. 增加硫酸钙，碳酸钙 | 1. 面包酵母的增量 2. 增加吸水 3. 提高面团温度，发酵室温度 |
网址：gscake.shop.88360.com
联系电话：8372200 8373300 8371177 8376611 15682776888（刘经理）
Q Q： 2544250089
邮箱：2544250089@qq.com
地址：兰州市城关区九州大道主食厨房C1-2号楼
