产品防腐保鲜
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为什么会发霉？产品发霉，如同人之生病，轻则是感冒发烧，小病一个，重则是病入膏肓无药可医。在夏季，这个问题尤其严重。总之一句话，发霉了，就是产品微生物过多，导致食物变质，失去营养价值及经济价值。
为什么会？这个问题的产生比较复杂，而且，每家都会不一样的原因。
首先，原料的污染，是多数企业产品发霉的重要原因，也是很多企业容易忽视的问题。自检一下：面粉入库有没有做过检测？微生物状态是什么，有没有是不可计数状态？原料库是整洁清爽还是潮湿空气不畅？尤其是面粉，结块之后是否还会使用？糖类有没有发黄结块仍会使用现象？鸡蛋的保藏与清洁是否到位？是否单独的空间处理鸡蛋？蛋筐与蛋皮有没有就在制作现场？
其次，工艺过程的污染。自检一下：头料是否注意搅拌缸的卫生？尾料是否注意清洁彻底？工具的清理是什么状态？清洁的毛巾等是否会及时消 毒？有没有反复使用？设备的是否有多年积攒的污垢？每一个细节都会关系到污染，这些工作决定了产品污染程度的大小，如果在烘烤前注意到这些，后期处理就会轻松有效。如同一个人体质很好，那么即使仍然会携带undefined，抵抗力会强同时，undefined及其他治 疗方式的效果也会增强。
再则，烘烤是一个非常重要的环节，通过烘烤，可是灭杀很多微生物，但是，中心温度不够，有些耐高温菌是不会被杀死的。而且，污染较严重时，高温也只是灭杀一部分而已。这个时候，烘烤方式及程度，需要做一些处理。
后期冷却做得如何？
这个更是问题重重。有的觉得冷却时间越长越好，长时间将产品与空气接触，有的觉得低温较好，在很低的温度下冷却，导致产品发干，有的不注意处理湿度，导致产品水活度上升。这些都是污染的原因，发霉的原由。如何去做，我认为需要根据自身的条件，产品的品类，做一下灵活处理。
包材/脱氧剂/酒精灭 菌等，都是很重要的原因。如果没有处理，或者方式方法不当，都会导致适得其反。包材是否消 毒？消 毒是否到位？
大量发霉，往往与原料有关，特殊部位发霉，与具体部位接触的物料及处理过程有关，个别发霉，与细节有关。无论什么原因，对于消费者，就是100%。
当然，仅有的无菌是不存在的，工作做得再好，也还是可能会有问题，但是，不去认真做工作，肯定会有问题。
防腐之软件与硬件：结束了短暂的旅途，现在冯老师回到青岛，休息了一下，感觉可以给大家分享的很多，有感而发，所以想以“防腐之软件与硬件”为题与大家做一些探讨。
科学防腐应该是大家的共识了，应该不会再有人迷信什么神秘添加物，也不会再有人妄图靠违法非法超标添加获得保质期，那么，系统防腐就是仅有选择。
何为系统防腐？原料的选择、工艺流程设计、配方设计、包装管理、运输管理……每一个环节会发生各种问题，管理不好就会成为100％的漏洞与风险。
对于很多小企业，原来很粗线条，靠配方去生产，仅仅基于完成生产而做必要的动作。现在要谈管理系统，可能连基本的层级关系都没弄明白，如何系统化？有一些企业很认真在学习，也有科学管理的初心与良好愿望，但是总觉得这系统太空，哪里都是漏洞，如何建立机制方方面面都兼顾呢？而且，防腐是当务之急，等不得三月半载完善管理之后呢，怎么办？
如果把复杂的问题简单化，我们在现场可以发现，每一家企业既然还在存活，其实都有一定的优势存在，要么员工稳定，要么硬件到位，要么老板技术能力很强，要么产品定位很好，总之，完成防腐，也可以从有优势的一面入手，强化优势，逐步转变劣势。这话说得可能大家不太理解，防腐怎么还和这些有关？ 是的！
我们先分享几个企业心得：
1，同样的产品，车间净化做得好，防腐剂按规定添加，甚至添加比例小，依旧可以保质期达到6个月，但是同比实验在没有做过车间净化的，添加防腐剂超标300％，依旧到不了六个月，而且风险点很多；
2，同样产品，分别采用酒精片与脱氧剂 ，普通包材，结果酒精片装入的保质期长，但有异味，脱氧剂装入的就短。但是后来换了包材，阻氧性较好的膜，结果出现反差，脱氧剂使用保质期长，酒精片则短；
3，同样产品，后段用了臭氧、紫外线等措施，密闭无菌，但是鸡蛋、面粉未做选择管理，处理不当，夏季3到6个月内，问题频频。反过来，鸡蛋、面粉管理到位，后段减弱了臭氧紫外灯的使用强度，产品保质期长了，问题很少。
4，一个配方，简单做个调整，水分活度从0.9降到了0.85~0.86 保质期简易包装下增加了十几天，自然条件下，空气湿度70％以下，还好，保持这个规律。后来，湿度到了85％（伏天）车间未做undefined，水分活度控制效果减弱了。
这个给大家讲，是要说明，防腐没有说谁家可以，只要做对了什么就可以一劳永逸，不是单方面的事，另一方面告诉大家，如果某方面做的好，依据优势实力，真正认识到不足，然后重点去补充，可能结果就是1+1大于2，肯定会比原来好，但是如果设想就完美了，那就需要评估了。
软件与硬件
再回软件与硬件问题上，软实力就是你的团队素质，管理流程体系是否合理完善，公司机制是否适合员工发挥与主动性提高，是否产品定位与方向复合趋势，包括与供应商及下游的良好关系。这些看起来与防腐无关，实际上却是至关重要的。
举个例子，供应商故意将临期的潮湿的面粉给你一次，你这批产品就面临极大的发霉风险，以前产品通过烘烤可以杀灭，这次就不一定。这个案例我也是见过的。
再举个例子，一个员工故意将臭鸡蛋使用，后果可想而知，产品坏是必然的。
硬件呢？ 假设你的软件很好，但是基本的除湿设备没有，基本的杀菌设备没有，配方也是水分活度很高，pH值不适合，软件的东西只是会延长保质期，但是空气的污染是无法通过我们的个人意愿来消 除的，产品还是要坏。
一，防腐过程每一个选择，都不太可能导致一个相当好的结果。
二，每一家现场都可以从自己的优势出发，对不足选出重点，逐个击破，一定会越来越好，但是一定要保持科学的清醒。
依据我对小企业的理解，通常的关键点有几个，大家作为参考，重点突破一下：
1，鸡蛋的管理
2，面粉的选择
3，作业的标准化不够
4，消 毒制度不合理
5，配方设计不合理
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