外地人知道吗，州牛肉面和牛肉拉面不是一回事
去了兰州才知道，兰州牛肉面和兰州牛肉拉面不是一回事，在兰州本地没有一家面馆起名叫兰州拉面，都叫牛肉面馆，在兰州人心里，牛肉面的关键在汤里
而牛肉拉面更多的讲究的是面的制作技法，有人说，离开兰州，牛肉面就不是那个味了，想吃正宗的牛肉面，那就亲自来体验一下吧。
究竟怎样的一碗牛肉面算是相当正宗的？和臊子面讲究“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点类似，兰州正宗牛肉面讲究"一清、二白、三红、四绿、五黄"。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。
如果有朋友来咱宝鸡，肯定要请人家“咥一碗正宗的岐山臊子面”。来到兰州后，豪爽的兰州人会拉着你说：“走！吃个牛大走！（吃个大碗牛肉面）”，而且点餐时还要大吼一声：“一个二细，一个韭叶子，辣子多些！蒜苗多些！肉蛋双飞！”一碗面吃的三两好友发梢冒汗，还要把汤喝个精光，然后说句“服泰（舒坦）”！心满意足的离开。在兰州，牛肉面馆大多是早上五六点开始营业，以早餐为主。
兰州牛肉面，相当早叫兰州清汤牛肉面，外地人称之为‘兰州拉面’，起源于清代光绪年间，距今已有百年的历史。兰州回族老人马保子首创“热锅子”牛肉面，特点是手工拉制，热汤现做，以其独具匠心、别具一格而受到欢迎。1915年马保子在原兰州东城壕处开设了第一家兰州清汤牛肉面馆，创出了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的汤面特色。如今，不少外地游客不远千里来到兰州，就是为了一睹拉面师傅所演绎的精湛技艺，并尝一口相当正宗的兰州牛肉面。
一碗面里的味道谁能说的清楚，一筷头上的情怀谁又能读懂，这牛肉面催生的乡愁情结，贯穿了每个兰州人的一生。
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