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丙烯酰胺，又一个化学名词，普通大众听着可能陌生，但却是检测人的老朋友了。
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
食物中出现的丙烯酰胺，并不是添加得来，而是制作食品的过程中生成的。只要食物里含有淀粉和氨基酸，加热温度达到120℃，都会产生微量丙烯酰胺，而且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。不止咖啡里有，包括薯片、炸薯条、烧炒的菜肴里等都有。
丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性，能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。
但是众多专家曾公开表明，现在学术界只是在动物身上研究发现丙烯酰胺的致癌性，但是在人身上能否致癌，尚无定论。
“离开剂量谈毒性都是耍流氓”：有数据证明，咖啡中丙烯酰胺含量确实很高，达到1100μg/kg，但毕竟1杯咖啡中只有两三克咖啡，用1100乘以0.003，结果是3.3μg。这个数量是无需介意的。所以，每天一两杯咖啡是没有问题的。
但是咖啡爱好者大多喜欢喝浓咖啡，和多数中国人日常喝一小袋速溶咖啡相比，前者可能要增加更多丙烯酰胺摄入量。浓咖啡很可能烤制过程受热更严重。所以尽量选择简单的煮咖啡，少选三合一咖啡，不要过量，也不要喝过烫的咖啡。
食品生产经营者需要从以下几个方面降低丙烯酰胺
1、充分认识食品中所含丙烯酰胺的危害性，了解食品生产中丙烯酰胺的生成过程；
2、采取必要控制措施减少食品生产中的丙烯酰胺生成量；
3、即时采样分析、监控丙烯酰胺含量，评估生产过程中丙烯酰胺控制措施效果；
4、记录控制丙烯酰胺的工作过程，并保存相关文件记录。
鉴于丙烯酰胺在实验数据中表现出的风险性，通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生，对提高产品稳定性，提升产品品质，非常有必要，这个举措在薯片、薯条等土豆制品食品行业已经有很多实践。
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