关于酵母的一切问题 从零开始解析
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之前用了三篇文章把面粉的知识进行了详细的解说，接下来对于面包更为重要的酵母进行高围度的说明。
酵母是什么：面包的酵母是单细胞的微生物，一般来说工业酵母培养的相对细胞体积越大，而野生的酵母较小，酵母一般利用出芽来增殖，在增殖的过程中，以糖分作为养料，影响酵母增长的三个条件 一个就是温度 ，营养源的供给 还有氧气的供给，在相当适合的温度是 28度到32度，从品质和增值率来看，高温的上限为38度，也就是为什么面包发酵的相当高温度设定在38度的主要原因。
酵母的分类： 我们从相当高的视野来分类酵母，酵母的分类为 工业的酵母和天然酵母，其实工业的酵母也是从天然中提取出来的，只不过是选取相当优质的酵母菌。而天然酵母多指人工来制作的酵母，例如鲁邦种，酸种酒种 等等。在工业酵母体系中，又分为两种酵母，第一种是干酵母在中国被广面的使用，干酵母的优势就是保存时间比较长，酵母的品质也 相对的稳定。而干酵母也分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母一般都用于糖的含量较多的面包，这种酵母具有耐糖性，而低糖酵母适合用于法式面包在没有糖的情况下，酵母里的酵素可以转化面粉中的受损淀粉，成为糖源，成为酵母的供养能量，使面团保持发酵力。而鲜酵母保存的时间比较短，一般在22天左右，需要冷藏，这种酵母含水量比较的高，如果放在常温下，由于呼吸左右会逐步的失去发酵里，但这种酵母比起干酵母发酵的爆发力强，也比较适合低温发酵的面包。
前边所提到的都是工业酵母，工业酵母和天然酵母的区别在于工业酵母是经过优化的菌种，发酵力比较的强。假设1g的酵母中，含有10g酵母菌，而我们所制作天然酵母中含有的菌也只有几百万个，所以从发酵的力量和速度上，所以差距比较大，所以单纯的用天然酵母做的面包体积都比较小。而在另一方面，工业酵母的菌种比较单一，所以产生的风味的可能性只有一种，而天然酵母的菌种有很多种，而且含有乳酸菌和醋酸菌它们所产生的风味是未知的，这就是天然酵母的魅力。而现在国内使用葡萄原液，加入软欧中其实效果非常的微乎其微，难以称为天然酵母的面包，因为天然酵母面包中几乎是不加工业酵母的。
酵母在面团中的作用和原理：酵母在面团中有三个条件相当佳状态的情况下，酵母会帮糖作为糖源按照自身所拥有的转化酶分解成葡萄糖，在自身所拥有的发酵酶的状况下帮葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，而二氧化碳可以使面包的体积变大，而酒精可以软化面筋，让面团变的柔软，在没有糖的情况下酵母在面团中的作用，面粉中的受损淀粉，在淀粉酶的作用下，会逐渐转化成麦芽糖，而在麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖。
然后在发酵酶的作用下，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，从有糖和无糖两种状态下，酵母所发生的原理，就可以得出在无糖的法式面包中所使用的过程，比起亚洲含有糖的面团中间发酵中的环节要多出一个，所以法式面包发酵的时间相对就要久一些。发酵的时间过长，产生的酒精就会过多，对面团的品质就会有不好的影响。之所以欧洲所用到的天然酵母比亚洲多的原因就在此。
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