油脂在面包制作中的作用以及影响
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2-3油脂
油脂有分很多种，需看用途目的，来选择使用油脂。
固态油：黃油、白油、动物性油脂猪油⋯⋯
液态油：橄榄油、沙拉油、玉米油⋯⋯
油脂对于面包而言，不仅仅只是增加风味，对于面包品质的维持上来说也相当重要。
做面包会使用的油脂大致上分为两种，
直接混合在面团里的「搅拌用（固态或液态）」及片状包折入面团中的「片狀油脂」这两种。
*搅拌用油脂
在面包的发源地欧洲，法国面包或德国黑麦面包这类不加油脂的面包其实有很多。
虽说油脂不是非加不可的材料，但会因为加入油脂能使面包体积增大、气孔改良、组织及外皮变柔軟、机械耐性提升、延緩老化⋯⋯等等带来好的影响。
*包覆油脂（片狀油脂）
可颂、丹麥这类酥皮面包都使用到片状油脂。
片状油脂和搅拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔软油脂所制成的。然后在低温环境里随着反复延压作业（由于油脂有著可塑性的优势，不容易受机械压力的影响），面团和油脂能够巧妙结合压薄，形成一层一层的油脂层。
补充说明：一般搅拌用油脂是沒有黏性的，无法受机器强行延压的压力，油脂会变破碎。
油脂在搅拌面团中有润滑的作用，因此搅拌需要花时间。再說，使面筋变顺滑、烤焙弹性变好也是油脂润滑作用所带来的影响。
搅拌面团，一开始下油脂，会阻碍面筋形成，导致面筋形成面膜更花費時間。尽可能在稍微形成面膜之后，再加入油脂的話，油脂滲入面筋纤维里，形成薄膜也能帶出有光泽的组织。
再者，油脂在面团组织构造中能显现出润滑的效果、改良面团的延展性及增強气体的保持力。
但油脂添加量超过适量（5%）以上，面筋的结合会变差、气体保持力会減弱，使得体积变小。
油脂的作用：
*风味、营养价值高
*机械耐性好
*能使烘焙弹性变好
*面包变柔软，延緩老化
*面包组织气孔细致有关泽
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