烘焙原料典籍·奶油篇
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黄油、奶酪、奶油，这三大类奶制品是烘焙新手朋友们较头疼的三类产品。因为这几类的原料名称非常类似，而且国内翻译的也不统一，所以很容易弄混……把奶酪当黄油用，把黄油当奶油用，这可能是每一个新手朋友们都犯过的错误。
奶油是什么？
奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品，在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”，也叫“鲜奶油”。
我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油，就是使用淡奶油加糖再经过打发后制成的。关于动物奶油的保存，一定要使用冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离的现象，大家一定要注意！
植物奶油和动物奶油的区别
植物奶油
来源：是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成，属于人造奶油。
打发温度：取出解冻后，奶油温度在-2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。
打发率：起码1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，则可以去到4倍或以上。体积1升的奶油，打发后的体积可以达到达到3升甚至4升。
保存：可以冷冻储存，这点商家较喜欢了，用不完，直接丢冷冻区，多久都不坏。
价格：较便宜。
造型：可以给蛋糕裱各种花式。
颜色：植物性奶油由于不含乳脂，所以颜色格外雪白。
香气：“清香”，因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。
口感：植物性奶油里面添加的是香精和合成糖浆，所以吃多了会觉得甜得发腻。
动物奶油
来源：从牛奶中提炼出来的油脂。
打发温度：动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。
打发率：较多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。体积1升的奶油，经过打发后的体积可达到1.5升。
保存：冷冻储存后，就会油水分离，报废。而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。
价格：同样档次的基础上，动物性奶油的价格基本上是植物性奶油2倍左右。
造型：动物性奶油是无法用来给蛋糕塑形的。
颜色：动物性奶油因为含有大量油脂，所以是天然带些黄色的，做不到纯白效果。
香气：奶味香浓。
口感：由于动物性奶油是不含糖的，需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味，那种甜度是比较爽口的，也不会发腻。
从健康角度讲，植物奶油具有反式脂肪酸，对人体非常不利。柿君建议大家如果自己使用的话，一定要选用动物性奶油。
经常看到鬼斧神工般的奶油蛋糕造型，一会儿像个花盆，一会儿像个陶艺精品，这统统是植物奶油才可以搞出来的花样。动物奶油？想都不要想了。新手们老老实实地抹平，挤个象样的“贝壳” 花边就好了~
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